sábado, 28 de diciembre de 2013

El folklore en una arepa cabimera.


La arepa es el ícono gastronómico, la herencia común que nos une a los venezolanos, los colombianos y los panameños. Para estos tres países latinoamericanos, la arepa es parte de su folklore, en especial en Cabimas, donde la “esférica” tiene una personalidad única.

Mucho tiempo ha pasado desde que Venezuela comenzó a degustarla, porque la referencia más antigua que se tiene de su consumo fue citada por el italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei entre 1539 y 1553, cuando se vino a buscar fortuna en el nuevo continente, y se quedó 14 años en el Caribe y el norte de Suramérica. Cei entendió que el verdadero oro del que hablaban los aborígenes era el maíz.

En su diario, que permaneció escondido al mundo por 439 años, al que llamo Viaje y descripción de las Indias, actualmente guardado en el British Museum de Londres, él describió: “(Los aborígenes) hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteguas”, se lee.

Los hispanoparlantes debieron esperar hasta 1995 para que fuera traducido al español, lo que permitió divulgar las andanzas del florenciano y su fantástica descripción arepera, aun cuando la Real Academia Española ya había aceptado el nombre propio del plato, insertándolo en su diccionario desde 1884.
Por décadas, el consumo de arepas se ha afianzado en nuestra mesa, consiguiendo variantes que, incluso, se atrevieron a darle un giro inesperado y agregarle un sello local. Tal es el caso de la arepa cabimera, la cual ha sido insertada dentro del catálogo de Patrimonio Cultural de Venezuela, así como ha sido agregada como plato específico en algunas cartas del mundo. La arepa cabimera, de la que se supo comenzó a venderse en el siglo pasado en las populares tostadas de la ciudad, se hizo famosa al presentar como atractivo el relleno arriba y no adentro.

Así, la segunda ciudad más importante del estado Zulia, al oriente de Maracaibo, diferenció sus arepas del resto: los preparadores la fríen para que sirva de base crocante; la cortan en cuadros dejándole su misma forma ordenada; y le colocan encima variedad de ingredientes que comúnmente son carne mechada guisada, pollo, pernil, jamón, queso, ensalada y el infaltable huevo.

Algunas las hacen hasta con camarones y otras carnes. Lo importante es que la arepa sea frita, sea cortada en trozos y el relleno se le coloque por encima. Luisdímero José Rivas Alemán, conocido como el popular “Mimo”, es uno de los fieles exponentes de este plato. Cuando él comenzó a trabajar el negocio de las arepas en la ciudad tenía poco mas de 10 años, pero solo era un ayudante de otros que con el tiempo fracasaron en su intento por vivir de la venta de comidas.

Él, creyendo que Cabimas sí podía dejar huellas en la comercialización de arepas bajo esa forma, instaló desde hace 37 años un negocio propio, que aún se mantiene activo y se ha convertido en ícono de la ciudad. Ha superado en popularidad alrededor de 25 establecimientos del municipio que se dedican a lo mismo. Mimo junto con Juvenal Ochoa, otro arepero, es de los que contribuyeron a darle nombre propio a la arepa de la ciudad.

La diferencia entre Juvenal y Mimo es que el primero delegó funciones, las dejó de preparar personalmente y desde hace más de 20 años solo administra el negocio, mientras que, el segundo, sigue fajado hasta el sol de hoy preparando las arepas asadas, rebosadas después en una mezcla de harina de trigo con agua y sal, fritas luego, embadurnadas al salir con una frondosa capa de mayonesa, queso frito, jamón frito, otra capa de queso frito, huevo cocido, salsa de tomate y más mayonesa. Un bombazo al colesterol, los triglicéridos y los consumos calóricos diarios, ya que una sola arepita puede contener entre 700 a 800 calorías. A pesar de que el 90% de sus ingredientes son fritos, ninguno es secado en servilletas. Todo es dispuesto en una tabla de madera que escurre el aceite. Su arepa es la única en la ciudad preparada bajo esa forma, pues no contiene ningún tipo de carnes, ni ensalada, y así gusta. El secreto: conserva la esencia del refrán americano “fat is flavor” (grasa es sabor) y tampoco mezcla las salsas con agua, sino que son puras.

“En Cabimas se hizo popular una frase entre los cardiólogos. Ellos comentan que gracias a Mimo aumentaron sus consultas. ¡Y no es mentira! Las cardiopatías en Cabimas van en aumento porque se consume mucha fritura y tortas con grasa. Pero Mimo no es el único culpable de eso. En una oportunidad venía sentada en un transporte público y el chofer dijo: ‘¡Mimo fríe hasta el plato!’. El conductor se retractó cuando le respondí: ‘¿Quién se va a comer un plato frito? En Cabimas y en todas partes hay grasa por todos lados”, dice sonriente Axa Loaiza de Rivas, su compañera por 34 años.

Y es que, cuando apenas construían el centro comercial icónico del municipio —La Fuente—, cuando la ciudad se acomodaba a la estampa que luce hoy, cuando Cabimas apenas estrenaba una división geográfica distinta que la organizaba en sus siete primeras parroquias (hoy nueve), la arepa cabimera comenzaba a afianzarse con la llegada de Mimo a la calle Churuguara, esquina con Las Cabillas, al oeste de la jurisdicción. En un quiosco de Pepsi Cola que se destartaló con el uso, se sembró en la ciudad la huella de Mimo, hoy con mejor rostro: un quiosco de bloques y cemento, con una chimenea para que no se les concentre el calor y acumule la grasa. Sus enormes calderos, negros de tanto fuego, su cuchillo de dos gemes aproximadamente (entendiéndose el geme como una medida que se toma desde el pulgar hasta el índice abierto), y una venta de música al lado que alborota la clientela, sirven de escenario para degustar la arepita.

“Abro todos los días, de lunes a domingo, desde las 11: 00 am hasta las 11 de la noche”, dice a PANORAMA, mientras su mano se pasea como una araña, rápida, sobre cada arepa que alista, una docena en total que le pidieron en un momentito.

Hombres en corbata, trabajadores petroleros, vecinos de todas partes, empresarios, alcaldes, políticos, mujeres que no se bajan del carro, se acercan a diario a degustarlas. Ninguno de los clientes sabe que desde las 4:00 am, el arepero está levantado para llevar a uno de sus cinco hijos en su vieja camioneta Chevrolet, vino tinto, cargada con cartones de huevos , latas de aceite y refrescos, a esperar el autobús de Pdvsa para que vaya a trabajar también. Orgullosamente, a fuerza de arepas, levantó tres ingenieros (en petróleo, mecánica y gas), una contadora y la mayor que no quiso estudiar de joven, pero ahora emprendió ese camino.

En el madrugonazo comienza el viacrucis de buscar los productos que usa para hacer las 150 arepitas diarias que vende en promedio. Antes despachaba 300 o 400, pero la situación está difícil ahora. Sus comensales desconocen que su esposa Axa (graduada de chef y repostera), quien lo ayudaba desde su casa a hacer las arepas de la venta, ya no pudo hacerlo más por razones de salud (es diabética). Por eso compran las unidades asadas a una señora que se las vende por encargo, listas para que él les remate el sabor. Sus clientes tampoco saben que Mimo es primo del exalcalde Hernán Alemán, pero lo dicen bajito, que se graduó de técnico superior en administración, que es hipertenso y no puede probar una sola de las arepas que hace, que es oriundo de Cabimas y tiene 62 años, que es testarudo hasta rabiar y no le gusta ofrecer entrevistas porque odia perder el tiempo hablando. Al respecto le ha dicho a quienes lo han invitado a programas radiales: “Entrevisten a alguien que no conozcan. A mí me conoce todo el mundo”.

Tampoco saben que vio partir a uno de sus empleados más antiguos por problemas cardiacos, asunto que no le atribuye a sus arepas, sino a que no se cuidaba en su casa la cardiopatía. Carros con grafitis desnudan el rumbo a su puesto: “De Maturín para Barquisimeto, de Barquisimeto para Cabimas y de Cabimas pa’ que Mimo”. Así hay vehículos de otras partes del país con similar rótulo; su orgullo. Se ríe mucho cuando los dueños de otras tostadas lo llaman “colega de huevos”, porque es el pintoresco ingrediente que comparten en la preparación. Igual lo hace al escuchar los comentarios jocosos en su nombre: “Mimo le ha echado huevo a toda Cabimas”. Hasta un grupo de miameros se acercaron a su quiosco para grabar el procedimiento de elaboración de las arepitas y montaron un negocio similar en Miami al que bautizaron “Arepas cabimeras”. Esa es una sucursal de Mimo en Estados Unidos que no le deja ganancias, solo honra. Definitivamente, él es un personaje querido en todo el municipio y sus adyacencias. A todos les ha puesto sabor.


Preparación de arepas de Mimo



A Fondo.
Diario Panorama
28/12/2013